Dal 1910
Fermarsi all’ Osteria del Malpasso a pranzo o a cena è l’occasione per godere di un luogo ricco di storia dove in più di cento anni si sono susseguite vicende che è piacevole per noi ricordare, trasmettere e condividere. Siamo molto legati a questo luogo che la nostra famiglia vive da generazioni e appartenere ad esso, svolgere qui il nostro quotidiano e la nostra attività, ci inorgoglisce oltre a farci sentire saldamente ancorati alla nostra storia. Malgrado le mutazioni che l’area negli ultimi decenni ha subito, il Malpasso è riuscito a mantenere una forte identità grazie anche agli sforzi che sono stati fatti affinchè questi luoghi non venissero completamente modificati. E’ una battaglia che la famiglia Raponi quotidianamente combatte affinchè non si perda quella atmosfera così tipica che fa di questo luogo un posto speciale.
L’Osteria del Malpasso nasce nel 1910, dalla volontà di Paola Vitaletti, più conosciuta come la “Sora" Paola, che alcuni clienti, ancora ricordano. E’ probabile però che già prima del suo arrivo parte del Casale fosse adibito a trattoria poichè da documenti storici era presente una posta per i cavalli: l’attuale grande sala interna era la stalla e all’esterno sul retro e tutt’oggi presente il fontanile. Daltronde il nome stesso malpasso indicava i luoghi dove erano previsti dei servizi per attraversare dei passi disagevoli. I carri, molto spesso trainati dai contadini stessi, in prossimità di alture e colline, venivano attaccati a dei cavalli, asini o buoi, e fatti svalicare. Era l’occasione, dopo un lungo viaggio, per uno spuntino. Fino alla fine della Seconda Guerra mondiale, il Casale Malpasso era adibito parzialmente a caserma dei carabinieri a servizio della residenza estiva della famiglia reale oggi Tenuta Presidenziale di Castelporziano. Quello che vedete di fronte all’ Osteria era infatti l’ingresso principale della tenuta, prima che fosse aperto il nuovo accesso sulla Via Cristoforo Colombo. Ecco quindi che davanti al Malpasso transitavano le carrozze dei reali di Italia, i quali spesso, prima di raggiungere la tenuta, si fermavano qui a mangiare. Zio Armando, il figlio della Sora Paola, che ha gestito l’Osteria fino al 1992 dopo la morte della madre e che qui era nato nel 1921, ci ha spesso raccontato di aver spesso intrattenuto e conversato con i componenti della famiglia reale.
Proprio all'inizio degli anni '20 Sabatino, giovane carabiniere proveniente dalla ciociaria e in servizio alla caserma ubicata nel casale, incontra Augusta, nipote della "Sora" Paola , venuta a Roma dalle Marche per una breve vacanza e se ne innamora. Erano i genitori del sig. Antonio, attuale proprietario dell’ Osteria che gestisce insieme a sua moglie, la signora Pina.
Negli anni del fascismo, sempre zio Armando ricordava, non erano poche le volte in cui anche Mussolini veniva a mangiare al Malpasso. Arrivava in motocicletta da Roma, parcheggiava sotto il lampione all’angolo e, prima di essere prelevato da una macchina di servizio, approfittava della cucina della "Sora" Paola. Alla fine della seconda Guerra mondiale, proprio per la sua posizione strategica sulla Pontina e in adiacenza al ponte sul Fosso della Perna, il Casale fu oggetto di interesse da parte dei nazisti che oltre a requisire la struttura per farne una postazione militare fecero saltare il ponte per rallentare l’arrivo delle truppe americane sbarcate ad Anzio e dirette a liberare la capitale. L’importante posizione militare è sottolineata inoltre dai bunker ancora presenti e visibili intorno all’area.
Negli anni più recenti, l’Osteria del Malpasso è stata oggetto di visite da parte di attori e registi che venivano a girare negli Studi De Laurentis realizzati sulla Pontina, all’altezza dell’attuale area commerciale di Castel Romano. Fellini fra tutti era sovente ospite dell’Osteria. Questa è stata anche meta di scrittori, poeti e pittori di quella romanità colta e raffinata che si esprimeva visitando e rappresentando gli ameni dintorni di Roma; recentemente è stata trovata e catalogata presso il Museo di Roma in Trastevere una foto del poeta Trilussa in compagnia di un gruppo di amici proprio davanti l’osteria. Giornalisti come Livio Jannattoni hanno scritto articoli esaltanti sui sapori unici della cucina della trattoria Malpasso; non ultimo, la strada dove il casale è ubicato è stata intitola a Romeo Collalti, raffinato poeta della moderna romanità.
I luoghi
Quanto raccontato fino ad ora si basa naturalmente sulle fonti delle persone che qui hanno vissuto negli ultimi cento anni e che ci hanno riportato le notizie che vi abbiamo trasmesso ma la storia del luogo è in realtà molto più antica. La zona di Tor de’ Cenci è piena di preesistenze che sottolineano in questa area una intensa attività umana a partire dai primi secoli dopo cristo. Resti di una struttura romana sono sepolti sulla collina davanti all’Osteria e non è raro vedere gli archeologi fare sopralluoghi. Poco più a sud, ritrovata durante i lavori per la realizzazione della Pontina Nuova, una importante e vasta necropoli. Il casale stesso sembrerebbe costruito sui resti di una antica torre medioevale, facente parte di un sistema di fortificazioni, che aveva il compito di difendere una delle vie più importanti di accesso alla città. I robusti contrafforti sulla strada denotano la possente struttura originaria. Nei secoli, la struttura militare è stata pesantemente manipolata e probabilmente nel ‘500 è stata aggiunta la parte est del casale. Pare inoltre che l’edificio sia stato anche un mulino che sfruttava la forza motrice del fosso adiacente per movimentare la ruota a pale. Negli anni ’90 è stato istituita la Riserva Naturale di Decima Malafede che ha inglobato anche la località Malpasso diventata così area protetta. La Riserva è una delle maggiori aree boschive dell'Agro Romano; uno studio del WWF ha qui censito oltre 800 specie vegetali. Questa zona può dunque essere presa a modello dell'evoluzione complessiva dell'Agro Romano.
I piatti tipici della cucina del Malpasso e loro storia
La cucina dell’Osteria del Malpasso è strettamente legata alla tradizione della cucina romana nella quale sono convogliate tutte le specialità delle tradizioni culinarie della regione divenendo così un ricco e saporoso riassunto di una gastronomia varia. Si tenta di difendere la genuinità di una cucina tipica dall'ingerenza delle mode e del turismo. Qui infatti si rispetta il passato, lo si tiene in vita - seppure ovviamente arricchendo e personalizzando tale eredità, perpetuando la schiettezza e la gustosa semplicità di una cucina di estrazione popolare che in parte ha coinciso anche nei secoli di maggior splendore con quella papalina e aristocratica per la quale questa cucina rappresentava la quotidianità, mentre per il popolo era un'aspirazione che si concretizzava occasionalmente. Piatti stagionali e seconoo la tradizione settimanale romana giovedì gnocchi, venerdì pesce, mercoledì trippa. Ecco quindi che tra i vari piatti che caratterizzano la nostra cucina si trovano alcune ricette che non è più molto facile poter gustare.
LA MINESTRA DI ARZILLA Questa minestra risale al tempo in cui il magro bilancio familiare imponeva alle massaie di sfruttare al massimo le risorse. Prima del boom economico degli anni ’60, i lavoratori venivano pagati quasi sempre alla fine della settimana (sabato pomeriggio), perciò il venerdì le casse, l’armadio (il frigorifero non esisteva) e le pance erano spesso vuote. Una delle soluzioni messe in atto dalle massaie per il giorno di “magra” (in linea per altro con le radicate tradizioni religiose), era quella di raccogliere tutti i rimasugli di pasta (che a quei tempi si vendeva sfusa), spezzettarli e cuocerli nel brodo di razza, il pesce meno costoso che a volte finiva ai gatti se i “pesciaroli” ambulanti non riuscivano a venderlo. Per renderlo più saporito si aggiungeva il broccolo romano dotato di un odore e un sapore “importante”.
FETTUCCINE ALLA GRICIA Tra le specialità dell’Osteria del Malpasso ha un posto d’onore la Gricia, per la quale l’Osteria è conosciuta anche oltre i confini della regione. La pasta alla gricia, come molti altri piatti laziali, si contraddistingue per i sui gusti intensi e per la sua ricchezza. Il guanciale e il pecorino romano conferiscono al piatto grande struttura e perciò il vino da abbinare dev’essere un vino di corpo. La sapidità del pecorino e la speziatura data dal pepe nero richiedono un vino morbido in grado di mitigare questi gusti così decisi. La tendenza dolce della pasta richiede un vino che sia abbastanza fresco, mentre la leggera oleosità data dal guanciale rosolato va asciugata con un vino tannico. L’abbinamento ideale è quindi con un vino rosso, morbido e corposo come il Chianti Classico, oppure con il Sagrantino di Montefalco, più intenso e tannico.
Curiosità
Su questa ricetta, così come su molte altre ancora, le teorie sulla provenienza sono molteplici. Le più accreditate sono fondalmentalmente due. La prima fa risalire la Gricia ai tempi precedenti la scoperta dell’America. Il nome Gricia o più propriamente Griscia fa provenire questo piatto da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, Grisciano appunto. Con la scoperta dell’America e l’arrivo sulle tavole dei pomidoro fu creata la variante rossa, l’ Amatriciana, tant’è che la Gricia è ancora conosciuta come l’ Amatriciana senza pomodoro. Un’altra teoria, sicuramente più affascinante è quell ache racconta che a Roma, nel quattrocento, Gricio, ovvero Grigio, era l’appellativo usato per I panettieri perchè quasi tutti provenivano dale regioni tedesche del Reno o dal Canton de’ Grigioni. Il termine ladino Griscium ha un duplice significato in riferimento allo “spolverino” o “sacchetto” grigio che era quasi una divisa per i componenti della corporazione dei panettieri i quali usavano uno spolverino grigiastro per difendersi dalla farina. Nell’ottocento Gricio si usa anche per i nativi delle zone adiacenti della Lombardia settentrionale. Questi, nella Roma del Belli, sono noti come montanari rozzi, lavoratori, molto frugali e grandi risparmiatori in rapporto di amore odio con i ceti popolari poichè i Grici, appena potevano si mettevano in proprio a fare il mestiere di orzaroli. L’orzarolo vende al minuto pane, farine, legumi, derrate alimentary di ogni genere costretto a fare credito e perciò tacciato di taccagneria. Il Gricio orzarolo provvede da sè alle sue necessità , nella bottega, aperta dall’alba alla notte cucina il suo piatto unico giornaliero, la pasta alla Gricia, che rapidamente diventa un piatto popolare.
PASTA ALLA CARBONARA Guanciale, uova, pecorino aromatizzati dal pepe macinato: l’abbinamento consigliato è con Vino Bianco di medio corpo, anche Frizzante in particolare con vini prodotti nel Lazio. Si accompagna bene anche con un vino secco.
Curiosità
Anche in questo caso le teorie sulla nascita di questo piatto sono varie e vale la pena raccontarle. Per molti anni abbiamo creduto che la carbonara fosse una ricetta antica, creata dal genio e dalle necessità dei “carbonari” che lavoravano duramente sull'Appennino e che necessitavano di un cibo nutriente e semplice: l’accoppiamento tra pasta asciutta, pancetta stagionata ed affumicata, pecorino, uova e pepe nero si pensava desse il perfetto apporto calorico per chi doveva sostenere pesanti attività fisiche. Ebbene sembra invece che queste origini siano solo leggenda e a rendere inconfutabile questa teoria è l’assenza di questa ricetta da qualsiasi libro di cucina e ricettario antecedente al 1945. L’ipotesi più accreditata fa nascere la ricetta solo nel 1944 nella Napoli occupata dagli americani. A Napoli, fin dall’800 esisteva la figura del venditore di spaghetti ambulante, primo esempio di Street Food italiano, la mensa dei poveri e dei lavoratori. Sul fornello dietro il suo bancone il venditore di spaghetti cuoceva la pasta, la tirava su con il forchettone e la metteva nel piatto, spesso un cartoccio, con una manciata di pecorino grattugiato e una bella presa di pepe. Nessuna forchetta. Il pomodoro era bandito perchè colava e macchiava. E’ probabile che qualcuno abbia deciso di arricchire la semplice pasta Bianca con gli ingradienti messi a disposizione dalla Razione K,in dotazione ai soldati americani consistente in uova in polvere, bacon e crema di latte.
Dove siamo
Osteria del Malpasso
